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新聞動態

月餅餡料的選擇和制作流程同樣影響月餅的口感

  月餅餡料廠家告訴大家,月餅餡料原料的選擇和制作餡料的流程也是較為重要的。

  質量上乘餡料的獲取除原材料挑選外,還取決于其與眾不同的制餡工藝流程。餡料做為一類固體混合物,所帶有的干固物被分散化為較為細微和光潔的質粒時,才反映出細致的口味特點。質粒粒度越小,口味就愈細致。淀粉是餡料中的關鍵原材料,盡管人眼觀查到的淀粉是一類白色粉末,但在顯微鏡下呈現出的是顆粒物或粒狀物,其尺寸和樣式按植物來源不一樣而各不相同。在植物原材料中,淀粉粒被包裹在胚乳細胞中,根據煮制工藝流程可使淀粉顆粒物融化膨脹,并導致胚乳細胞裂開。選用磨漿工藝流程促使淀粉顆粒物釋放出來,再根據洗沙工藝流程去除不容易破碎的口味粗糙的皮渣等物(主要為粗纖維),搜集淀粉顆粒物(也即濕細沙)。搜集到的濕細沙,假如生產加工方式不善,也會使濕細沙黏結成大顆粒物或大團塊,進而干擾產品的細致口味。

  因此可添加適量的糖油,并選用持續的攪拌炒制工藝流程。不僅是使餡料水份不斷地降低,達到適合的水分含量,有利于儲存和定型;與此同時也是讓餡料中淀粉顆粒物充分吸附糖油,使顆粒物表層光潔,彼此之間分散化存在而不粘接,進而達到細致口味的特性標準。

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